食用盐 ：越细越白的盐越好

      工业盐风波一波未平，一波又起。继工业盐酱油、工业盐咸蛋、工业盐猪血之后，如今又出现了工业盐冻鸭。近日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。一时之间，人们谈“盐”色变。许多市民不禁担心：工业盐就是亚硝酸盐吗？亚硝酸盐既然能腌肉为什么不能用在餐饮中？为此，昨日，记者采访了相关专家。

    亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定了亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工，严格规定了使用量和残留量。按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的，但是，亚硝酸盐具有较强毒性，如果使用不规范，既能引起急性中毒，又有一定致癌作用（少量长期）。“但是，炒菜时厨师们很少会准确地按照多少克或毫升来放入调料的。”大连工业大学食品学院教授农绍庄对记者说，在餐饮中如何规定亚硝酸盐的使用量是很难的，另外，餐饮服务单位在现炒菜时并不具备使用亚硝酸盐的技术必要性。这也正是本次两部委联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐》公告的原因所在，“事实上，我们国家对于食品添加剂使用标准一直都是针对食品加工业而言的，而对于餐饮服务行业中食品添加剂使用标准的规定一直处于空白。”

    那么工业盐到底是什么？市中心医院营养科王兴国说，“工业盐”这个词目前有点模糊。其实工业盐也是氯化钠，这个与食盐是一样的，而且，它们都是从海水、盐池、盐井和盐矿中加工提取得到的。工业盐在工业上的用途很广，是化学工业的最基本原料之一。工业盐和食用盐的区别主要是纯度不同，食用盐纯度更高，工业盐杂质更多，还有一定致病菌。因此，越细越白的盐越好。王兴国说，但是市民也会在超市里见到一些专门用于腌制的大颗粒盐，只要是正规厂家出售的盐都是符合国家标准的，市民切不可随意购买渔民自行晒制的盐品。

——食用盐 ：越细越白的盐越好