我市“连菜”以原汁原味的烹调为主线发展而来

     继《大连连菜烹饪操作规程》的100道海鲜菜在9月份成为“省标”后，昨日，在由市质量技术监督局和市美食文化协会联合举办的《大连连菜烹饪操作规程》猪肉类标准菜品研发会上，又有100道猪肉类菜品被冠上了“连菜”的地方标准头衔。随着越来越多道“连菜”有了自己的标准，“连菜”会像川菜、粤菜等菜系一样名扬四方吗？

    “猪肉菜”丰富“连菜”菜谱：据了解，猪肉类菜品种类在大连菜中约占20%~30%。所以，“连菜”标准专门设定了猪肉类菜品部分。何谓“标准”？评审专家给记者举了个例子，以软炸里脊为例，顾名思义，是用猪里脊肉做成的。但现在不少饭店为了节省成本，都用通脊、梅肉来做这道菜，消费者想吃到正宗的软炸里脊其实并不容易。从现在开始，只有按照《大连连菜烹饪操作规程》中规定的“软炸里脊”的做法做出的菜才能称为“正宗”。

    参与此次《大连连菜烹饪操作规程》猪肉类标准菜品研发的共有各酒店96名厨师长、行政总厨。为了让“连菜”品种丰富多样，“行家”们用遍了猪身上能用的材料，大约有42个部位。评审专家从这些“行家”们研发出的几百道猪肉类菜中最终确定了100道作为标准“连菜”。据介绍，本次烹饪操作规程标准的研发还首次由生产型企业参与制定，使标准在今后进行市场推广时有更广阔的空间和更长的利润链条，也使《大连连菜烹饪操作规程》发挥出其拓宽产业结构、拉动社会经济快速增长的意义与作用。

    想成正宗“连菜”不容易：早在2009年，市美食文化协会便提交“连菜”商标注册，被国家工商总局商标局批准注册。这为“连菜”正式作为一个菜系品牌进行开发、建设、推广、实施等一系列商业操作奠定了基础。

    为了制定《大连连菜烹饪操作规程》，市美食文化协会专门组织了由编撰过多部烹饪考试教材的国家职业技能鉴定所（烹饪专业）所长杜兆生，国家级评委、烹饪大师张家维等多位名师、名厨组成的研发团队。在规范起草过程中，专家们并不是一味地追求菜品味道，而是从大连人的饮食习惯、口感等方面出发，并充分考虑菜品的营养和健康，对于每一道菜品都反复进行研究论证，最终确定菜品的名称、类别、材料、材质、操作流程、菜品成色、口感等。

    据介绍，《大连连菜烹饪操作规程》不仅规定了主料、辅料，还规定了菜品的原料名称、产地、规格，并规定了每一道菜品成品的色、香、味三方面口感要求，这也是百姓用来衡量“连菜”品质的重要标准。市质监局相关负责人表示，标准强调了菜品所涉及的多个方面的基础要求，优化了烹饪流程，明确了菜品口味特点，它的实施将极大推进连菜品牌建设，提升连菜在国内外的知名度。

    “连菜”期待凭特色扬名：据了解，在我国各大菜系中，除“满汉全席”是清朝政府以政府名义命名并推广之外，其他各大菜系都是当地区域历史文化衍生发展而成的。与我国传统的各大菜系相比，“连菜”有着非同寻常的优势：“连菜”是我国第一个由餐饮业专家、行业协会和政府部门系统发掘、归纳、整理当地饮食文化而形成的，并以标准的形式推出的菜系。

    市美食文化协会会长高成聪告诉记者，大连菜菜系的形成与命名主要来源于菜品的主辅料、产地及烹饪技法。“连菜”结合了鲁菜技法，融合了日餐、俄式西餐的口感，结合当地相关海产品及农牧业产品的特点，以大连人的饮食习惯为基础，进行改良，以原汁原味的烹调为主线发展而来。

——我市“连菜”以原汁原味的烹调为主线发展而来